平菇

平菇栽培

平菇，侧耳属(Pleurotus)是具有重要经济价值的食用菌，被广泛栽培的有10多种。最常见的有糙皮侧耳、美味侧耳、凤尾菇、佛罗里达侧耳等。通常把侧耳属中普遍裁培的糙皮侧耳、美味侧耳和白黄侧耳等统称平菇。平菇是世界上栽培量****的食用菌之一，也是我国发展速度较快、种植面积较广、经济效益较高的食用菌种类。

目前，除我国外，种植面积较大的国家有韩国、日本、泰国、印度、新加坡、奥大利、匈牙利、德国等国家。美国、加拿大、法国、波兰、澳大利亚等国家也开始重视平菇的生产，平菇已成为世界性的食用菌。

平菇肉质肥厚，风味独特，营养丰富，味道鲜美适口。分析结果表明，平菇含有的蛋白质丰富，且含有人体必需的多种氨基酸和矿质元素,经常食用可以增强人体向免疫力，降低胆固醇、降低血压并防治肝炎，由于平菇抗逆能力强，所以适应性很广，可以采用熟料、发酵料、半熟料栽培它的原料来源十分广泛，木屑、棉子壳、玉芯、作物秸秆以及蔗糖渣、甜菜渣、木糖肥料等工业生产的下脚料都可以用来栽培平菇。平菇栽培方式多种多样，可以是袋栽、畦栽，也可以是地栽。平菇栽培相对容易，出菇快,生产周期短，产量高，因此，初学者一般以栽培平菇为起点，逐步掌握其他菇种的栽培技术。

一、生物学特性

(一)形态特征

平菇菌丝体白色,多细胞多分枝，子实体丛生或叠生，菌盖直径5~20 cm,是贝壳形或舌状,褶长，延生,较密。菌褶从子实体形成时就一直裸露在空气中,没有菌膜包围,菌褶由菌盖一直延伸到菌柄上部,形成脉状直纹。菌柄生于菌盖一侧(偏生或侧生)，白色,中实。孢子圆柱形，无色，光滑，弹射孢子时，似一缕缕轻烟，呈烟雾状。

(二)生活史

平菇属于四极性异宗接合的食用菌，担孢子萌发后形成单核菌丝,两条不同性别的单核菌丝结合后形成双核菌丝,双核菌丝具锁状联合，达到生理成熟后，菌丝扭结形成子实体(图4-3)，平菇子实体的分化发育可分成以下几个时期:

1.原基期菌丝体在适宜的环境条件下，当培养料表面的气生菌丝的生长逐行减弱，颜色由雪白转暗，菌丝扭结成团，并出现黄色水珠时，开始分化出呈瘤状突出的子实体原基。

2.桑葚期

原基进一步分化发育，成为小米粒状的菌蕾，形似桑葚，故称桑葚期。

3.珊瑚期桑葚期的菌蕾逐步发育形成珊瑚状的菌蕾群，菌蕾伸长并且中间膨大，成为原始菌柄。其中只有少数菌蕾能发育成子实体，大部分萎缩。

4.伸长期菌盖和菌柄已有明显区别。

5.成形期菌柄逐渐加粗,菌盖进一步发育长大。

6.成熟期从成形期至成熟期，根据菌盖形态变化及成熟程度，又分为以下几个时期。

①幼菇期:菌褶开始出现;孢子也开始形成。

②成熟前期:菌盖展开，中部隆起呈半球形，孢子开始弹射。

③成熟中期:菌盖充分展开，边缘上卷，此期释放孢子最多，其中又以菌盖向上翻卷部分释放的孢子最多。

④成熟后期:菌盖开始萎缩，边缘有裂缝出现，孢子释放进入尾期。

(三)营养和生活条件

1.营养 

平菇的生活力很强，可以从各种天然材料中获得生长发育所需要的碳素营养、氮素营养及维生素。各种农林副产品，如木屑、棉籽壳、玉米芯、蔗渣、甜菜废丝、麦麸、米糠、豆饼粉、稻草等都可以作为栽培平菇的原料。

2. 温度   

平菇的不同发育时期对温度要求不同。孢子萌发的适宜温度为24~28℃，菌丝在4~35℃之间均可生长，在26~28℃间生长最快。子实体形成需要较低温度,以13~17C最适宜,也因平菇的品种不同略有差异。平菇属于变温结实性菇类,菌丝成熟后，变温能刺激子实体的分化。

3.湿度水是平菇生长的重要条件。菌丝生长要求培养料含水量为60%一65。含水量过高、过低都不利菌丝生长。子实体发育要求较高湿度，以空气相对湿度85%---90%为适宜。低于80%，子实体发育缓慢;高于95%，子实体易腐烂，容易污染杂菌。

4.空气平菇是好气性真菌，需要吸收氧，排除二氧化碳。但菌丝生长对氧的需要量不太高，发菌前期，混在培养料中的氧就够了，后期养菌室需要通风换气。子实体发育要求通气良好。如果二氧化碳过多，则抑制子实体的形成和发育，甚至形成畸形菇。所以当平菇子实体形成时，菇房要通风换气，保持空气新鲜。但风也不能直接吹在菇体上，否则也会影响子实体的发育。

5.光照平菇菌丝在黑暗条件下能正常生长。子实体形成需要一定的散射光,因此，在平菇形成子实体时，菇房内保持一定的散射，有利于菇体发育。光线过暗会形成畸形菇和影响产量。直射光也会抑制子实体的形成或使子实体表面干裂。

6.酸碱度(pH值)侧耳菌丝生长喜偏酸性环境,在pH 3.0~7.5能生长，最适pH 5.~6.0，在其生长过程中，由于代谢产酸，使培养料的pH逐渐下降。用稻草作培养料，在偏碱的条件下，到产生子实体时，一般可下降到PH5~5.5之间，有的可降至pH 4.5。为了使侧耳在整个生长过程中较好地生长发育;降低污染率，尤其是在生料或发酵料栽培时，配制培养料时应调节pH值至7.5一8.0。pH过高难发菌,PH值低于5.时，菌丝生长缓慢。

7.促进原基分化的技术措施平菇在温度合适的情况下，菌丝长满培养料后即出现原基分化，产生子实体。但出过一潮菇后，第二潮菇、第三潮菇的原基形成的比较慢，可采取温差刺激、干湿刺激、光线刺激、拍打刺激等措施，促进原基分化。缩短生产周期。

(四)常见栽培品种

平菇品种很多，可根据季节、栽培场所、市场需求等因素选择适宜品种。按菌盖的色泽,平菇可分为黑色、灰色、灰白色、白色、黄色和粉红色等,但是菌盖的色泽会随着温度的升降而变化;按出菇的温度，可分为低温型品种、中低温型品种、中高温型品种。

1. 低温型品种：白玉菇

华中P-8、青灰208是目前广泛栽培的菇类。菌盖主要呈白色、或黑灰色,随上长大渐变为浅灰色。

2.中温型品种:(1)黑杏菇一1WB-5PUI双抗黑平、吓味秀针菇性状稳定,量高,品质优良、耐贮运。

3.高温型品种:

(1)灰优高平夏丰0308-2通过大面积推广栽培，灰黑色、较耐高温。品质好，产量高。品种一定要伦换使用，忌同一品种重复多年使用。

(2)桃红侧耳(红平菇)子实体幼嫩时桃红色，成熟退至近粉红色。

(3)鲍鱼菇(盖囊侧耳)菌柄短小、粗壮，菌盖呈暗灰或褐色，成熟时菌褶边沿呈暗黑色。肉质肥厚，脆嫩可口，有独特的鲍鱼风味。

(4)凤尾菇(秀珍菇)菌盖灰褐色，菌柄白色、形状似风尾，菇体肥厚，品质好用杂木屑栽培效果好成本低。

二、栽培方法

平菇的栽培模式很多，推广面积较大的有熟料大袋墙式栽培和发酵料大袋墙式

栽培等，下面介绍平菇的栽培方法。

(一)熟料大袋墙式栽培

1.熟料大袋墙式栽培工艺流程:

选择合适的培养料预湿一拌料、装袋一灭菌、冷却一接种、养菌一清杂一出菇管理一采收,

2.培养料配方代料栽培平菇的原料很多，。主要有棉籽壳、杂木屑、玉米芯等，各地可因地制宜选用。常用配方有:

配方一(%):杂木屑30，玉米芯28，棉子壳30麸皮(或米糠)10，石膏1，石灰1-2。

配方二(%):杂木屑47，稻草30，玉米粉15，黄豆粉5，糖1，石膏1，石灰1.2。

配方三(%):玉米芯80，麸皮18，糖1，石膏粉1 1石灰1.5

配方四(%):玉米芯60，木屑20，麸皮10，米糠10糖1，石膏粉1石灰1.5

配方五(%):棉籽壳40，玉米芯56，石膏2石灰2，

配方六(%):棉籽壳30，杂木屑40，玉米芯24，石膏1，过磷酸钙2，石灰2。

配方七(%):杂木屑30，玉米芯25，稻草20，优质米糠15，玉米粉5、石灰1,石膏2,过磷酸钙2。

配方八:玉米渣(玉米加工厂下脚料)78%、杂木屑20%石音粉1%、石灰1%，水65%

配方九：:粉碎的花生壳与秸秆78%、麦20%、糖1%、石膏粉1%，石灰1%水适量。

配方十:粉碎的花生壳与秸秆79%、棉籽壳20%.、麦族10%,，石膏粉1%,石灰1%，水65%。

3.拌料、装袋不管选择何种原料，要求培养料必须新鲜、干燥、无霉变。杂木屑使用前必须过筛，玉米芯要粉碎成蚕豆大小的颗粒。溶于水的辅料要先分批用适量水溶解，其他不溶于水的预先和主料进行干拌,拌料时必须注意使培养料的总含水量维持在65%左右。料拌好后，要迅速分装。用24cmX 46cm的聚忆烯塑料简装料，边装边压实，装料后形成直径约为16cm，高为36cm的料柱，袋的两端可用颈圈加棉塞等方法封口,每袋约装干料1.3 kg 左右。

4.灭菌、接种、养茵采用常压灭菌，灭菌开始时要用猛火在4h内将灭菌仓内温度达1 00℃，再保持16~18h，闷一晚后至第二天起锅，料袋起锅后要及时放人已消毒好的无菌室，待料温下降至28℃以下时在无菌操作条件下向袋两头接入菌种。一般每袋栽培种可接15大袋，接种后的菌袋最好放人干燥、清洁、黑暗的房间培养，培养室地面撒石灰可防止杂菌污染。在菌丝生长阶段应控制温度在20~28℃范围内，保持空气相对湿度在70%以下，每天通风换气1~2次。另外，每隔7~10天应翻堆检查一次，发现问题及时处理。经过30天左右，菌

丝即可长满料袋。

5.出菇管理出菇场地要求洁净，通风良好，有保温设施，取水、排水方便。使用前应进行消毒杀虫处理，并在通风口安装纱窗，入口地面撒石灰。将菌袋打开，用菌袋砌成菌墙，打开袋口，墙高约6层菌袋，菌墙砌好后，进行人工催蕾，此时最适温度为15~25℃，人为拉大出菇场内的温差(高温不超过33C,温差10℃左右)，此时要加强水分管理，环境湿度保持85一90%。但不直接向菌袋上喷水，同时给予一定光照，刺激菌蕾产生。也可以不解开袋口，菌丝成熟时，尽量造成1 0~12C的温差,促进原基分化，当菌袋两端形成密集的菌蕾时，再解开袋口进行出菇管理。出菇前期，保持空气相对湿度在.85%-92%，光照1000~15001x，加强通风，通风量由小到大。当菌盖变大、菌盖与菌柄区别明显时，菇体需水量增加，每天可喷水3或4次。喷水应根据天气变化灵活掌握:阴雨天少喷或不喷，晴天多喷勤喷，高温天气中午不喷早晚喷，冬天中午喷温水，空气相对湿度保持在85%-92%。同时加强通风和光照，提高成菇率。成形期以前不可向子实体上直接喷水,否则会造成畸形或烂菇。此时管理的关键在于解决保湿和通风的矛盾,可采取地面灌水,通风后立刻喷水的方法，使子实体尽量从空气中吸收水分，减少培养料中水分的散失。当空气相对湿度低于90%时，培养料中的水分大量散夫，不仅会影响到第一潮菇的产量还会影响第二潮菇的发生。但空气相对湿度长期处于饱和状态，会引起菇死亡。般菇体在5~30℃下可以生长，最适温度为18C左右。

6.采收当菇体七、八成熟时(即菌盖已展开但边缘稍向内卷且未释放孢子)，即可采收。如果采收过迟，不仅影响第一潮菇的产量和品质，第二潮菇转潮慢，产量低，品质差。采完第一潮菇，要去除残留的根部和死菇，整理卫生，表面形成的菌膜也应及时除去，因为衰老的菌膜会使表面板结，影响料深处的呼吸。由于料表面板结，水分不能蒸腾，以水为载体的运输作用也会受到影响，因此，对于衰老的菌皮要全部刮去。改善基内菌丝呼吸效果，重新将菌袋口叠好，停止喷水3天，使菌丝恢复,准备出第二潮菇无论采用哪一种方法栽培平菇，当平菇的菌盖基本展开，颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，孢子即将弹射之时，就是平菇的最适收获期。这时采收的平菇，菇体肥厚，产量高，味道好。如果采收过迟，菌盖卷曲，边缘干燥，重量减轻，质量下降。尤其是孢子四处飞扬，有的落在菌丝块表面，形成黏液而腐烂，也不利于下茬菇生长。采收方法是:用左手按住培养料，右手握住菌柄，轻轻旋转扭，便会自然脱落每潮菇采收后，要将菌墙残留的死菇、菌柄清理干净，以防腐烂。停止喷水4~5天，随后喷水保持料面潮湿，约经10天时间，料面再度长出菌蕾。仍按第一批菇的

管理方法管理。一般情况下，播种1次可采收4~5潮菇。

我国的平菇出口多以盐渍菇为主，外贸部门有一定的分级标准，根据菌盖的直径、颜色，菌柄长度,菌肉的厚薄等指标，将其分为3级:

1级:菌盖直径1~5cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。

2级:菌盖直径5~10 cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。

3级:菌盖直径大于10 cm，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。

2.菇房消毒菇房在使用前，,要进行消毒，特别是旧菇房，更要彻底消毒，减少杂菌污染。其消毒方法是:

(1)甲醛加高锰酸钾熏蒸先将菇房密封好，1 m3用甲醛10 mL，高锰酸钾5g。

(2)硫磺熏蒸菇房密封后点燃硫磺熏蒸。1 m3用硫磺8g左右。

(3)石炭酸溶液喷雾

将石炭酸配成5%的溶液对菇房进行喷雾消毒。

(三)发酵料塑料袋栽培

发酵要彻底建堆发酵是平菇发酵料裁培最关键的环节,失系裁培的成败和产量的高低。发酵的原理是利用料内好氧微生物生长释放的热量提高料堆温度,高温可杀灭了料内的杂菌和虫卵,可有效地减轻病虫为害。发酵对培养料的也起到降解和软化作用,益于菌丝生长和培养料装袋。发酵时堆温一定要达到 60℃以上，并维持48h,保证培养料均匀发酵。如发酵温度和时间达不到要求,不仅不能杀死料内杂菌和虫卵，反而会繁殖大量的杂菌，直接导致生产失败。建堆时每堆的培养料应不少于500kg，否则堆温难以升到 60C。发酵时先将各种培养料干翻拌匀，成团的料要打碎，难吸水的培养料可先用少量水拌湿,可溶性物质如石灰先溶于水，然后均匀拌入培养料中。拌好的培养料含水量在65%左右要手握指缝有2~3滴水滴下为宜。建堆时要保证料堆的通气性，一般料堆底宽1.2m~1.5m，高1.0m~1.2m，依场地而定。堆好后在料堆上每隔50cm从上到下扎一个通气孔，然后在堆上盖上草苦或薄膜等覆盖物保温保湿。注意覆盖物不要盖得太严,一般堆下部 10cm~20cm可不盖。当料堆温度升到60℃以上时保持24h 翻堆，隔天翻一次堆，共翻 2~3次堆，发酵时间6~7d。发酵时间不宜过长，否则会浪费料内营养，降低产量。

1栽培季节

平菇发酵料栽培应在秋季进行，可于8-10月接种，****接种期为9月。

2 培养料配制

2.1 培养料配方

经试验，平菇发酵料栽培中表现较好的培养料配方有4个:

①棉籽壳100kg,稻草10 kg复合肥1kg,石膏2kg，石灰粉 2kg,

②棉籽壳50kg，木屑50kg菇大壮5-6袋，复合肥1kg,石膏 2 kg，石灰粉 2kg

③玉米芯45kg，木屑40 kg，麸皮10kg，玉米粉5kg，尿素0.2kg，复合肥1kg，生石灰粉 2kg,

④玉米芯30kg，木屑40，棉籽壳30 kg，麸皮10kg，玉米粉 5kg，菇大壮1袋，尿素0.5kg，石膏2 kg生石灰粉 2kg

2.2培养料发酵首先将麸皮、玉米粉、尿素、复合肥等辅料混匀，然后加入

棉籽壳或玉米芯中，再用清水调湿，对不易吸湿的原料如复合肥，应事先单独浸泡

或压成粉状加入。培养料拌匀后建堆。料堆一般宽1.2-1.5M，高0.8-1.2m,长度不限，要求每个料堆堆500kg左右干料，建堆后四周用木板或铁锨拍实，使堆边呈墙式垂直状,或略有倾斜,且堆顶拱起呈龟背形。为防止烧料、腐败,可先用直径5cm的木棒在料堆顶部垂直向下打1-2行透气孔，再在料堆两侧的中部和下部各横向打1行透气孔,间距30cm左右。孔道深度要分别达到料堆底部和中心部位。随后在料堆中插入长柄温度计，再用草苦、麻包、编织袋等能透气的覆盖物盖好料堆。然后根据气温高低,经2-3天在料表层约25cm深处温度升到55-70℃时开始计时,18小时后进行第1次翻堆，将料堆外层(干燥冷却层)培养料与内层(好气发酵层)和底层(厌气发酵层)的培养料互换，重新建堆，打气孔、覆盖。当料温再次升到55-70

℃时,保持24小时后第2次翻堆。一般堆积发酵需翻堆3次。堆期因气温不同而。一般5-7天。当培养料色泽均匀转深,质地柔软,料内出现较多白色放线菌,闻不到氨、臭、酸味时，扒堆终止发酵。待料温降至约30℃装袋接种。

培养料发酵过程中应注意:

①温度。气温在20℃以上时利于发酵，10℃以下发酵时间延长，此时可加入阿姆斯发酵剂，同时注意培养料保温。

②培养料含水量。培养料含水量高于70%时，容易发黏、发臭或腐败变酸,料温上升缓慢;而低于50%时，则出现烧堆“冒烟”现象。出现上述情况时，要立即散堆调节培养料含水量达60%-70%后重新建堆。一般培养料含水量应为:发酵前用手紧担渗出3-4滴水，发酵后紧握手指间有水印、但无水渗出为宜。

③防日晒雨淋。培养料发酵期间，不要让太阳直射或雨淋。雨天应支薄膜覆盖

3.装袋接种

选用24cmX46cm 的聚乙烯塑膜袋。装袋前用防虫灵喷洒料面。同时用杀菌液进行空气消毒，装袋时一端用绳扎紧,放入一层菌种，再放入一层培养料。老菇场杂菌基数多或8月底播种时，可采用三层菌种微孔通气法接种。具体为:装料时在袋中间多放1层菌种，除按常规在两头放菌种、打洞眼外，还要在中间菌种层上用细针沿一圈菌种部位刺10-12个小孔。该法发菌速度快，同时可减少杂菌污染机会。

三层菌种接种法是在装料时，两头和中间各接两层种，三层菌种二层料，袋子两头用扎口绳扎住，最后用出菇套环套住两头袋口即可。

4发菌管理

将接好的菌袋在事先消毒处理过的菇房内按“井”字形摆放4-6层高，1.0-1.2m宽，长度视栽培量而定，并在上面覆盖薄膜保温。温度维持 23-28C，空气相对湿度保持在60%-70%之间。气温超过28C时，菌袋应散置或以“井”字形堆放3-4层，且堆与堆之间留出35-40cm的距离，以利散热。当袋内温度超过30℃时，应采取强通风措施。一般接种后10天左右，菌袋内温度可基本稳定下来。空气相对湿度超过90%时，应加大通风量。发菌期间每隔10天翻1次堆。菌丝不吃料时应查明原因,采取相应措施妥善处理。若发现杂菌污染应单独放置，不能随意乱扔。

塑料袋栽培既省工，又便于管理，还能充分利用菇房空间，减少病虫害。它不仅适用于室内栽培，而且也适于在塑料大棚、人防工事等地方栽培,还可以放人稻田、玉米地、蔬菜地与水稻、玉米、蔬菜间作。这是近几年广泛采用的一种新的培方法。

5出菇管理

菌丝布满培养料后，经8~10 天，袋内就出现菌蕾。这时要及时解开并外翻袋口，露出菌蕾堆。气温保持22-26C，空气相对湿度85%。适当加大昼夜温差，以刺激出菇。当小菇蕾在袋两端通气孔形成并钻出时，要适当加大喷水量，保持菇袋湿润。平菇长大后，保持菇房空气相对湿度 85%-90%，不要在菇体上多喷水。

6适时采收

平菇在菌盖边缘尚未完全展开、孢子未弹射时采收。采收前喷1次水。采时手按住菇柄基部培养料,一手按住菌柄轻轻拧下，不要硬掰，以免带起培养料。

(四)菌砖栽培、箱栽、盆栽和塑料袋脱袋栽培

可以利用多种原料和容器栽培平菇，如箱栽、盆栽和塑料袋脱袋栽培等。培养料可采用床栽培养料的种类及其处理方法。

1.菌砖栽培地面先铺一层塑料薄膜，用木模把培养料和菌种压制成菌砖。菌

种穴播或撒播在菌砖内1 cm深处，底部和表面也各撒一层。上面再用塑料薄膜盖好。

经20-30天培养后，菌丝长满整个菌砖，即可将塑料薄膜掀开，并喷水保持湿度。

2.箱栽、盆栽即利用木箱、纸箱、陶盆、搪瓷盆、塑料盆等做容器,将培养料装入容器，接菌后，上面盖好塑料薄膜。木箱、纸箱在底部和四周也要铺一层塑料薄膜，以保湿和防止木材霉烂。发菌阶段，应把容器放在温度较高的地方培养。出菇阶段应把容器移到阴凉通风、有光线的地方。必要时，可把培养料从容器中搬出(由于菌丝相互联结，整个培养料已成为一个整体，不会散块)，放在适当的地方培养,以增加出菇面积。

3.塑料袋脱袋栽培用聚丙烯或农用塑料薄膜，制成35 cmX70 cm或20 cmX35cm的袋子，装入已播上菌种的培养料，放在温度较高的地方培养。待菌丝长满袋后，再移至阴凉处，除去塑料袋，进行水分管理，并注意通风和透光。经10~15天就会长出小菇蕾。